คุณค่าทางโภชนาการของเห็ด

[ช่างเล็ก(LSV)]

เห็ดถูกนำมาใช้เป็นอาหาร ชาวจีนและญี่ปุ่นจะจัดหาเห็ดหอมในป่าเพื่อถวายให้จักรพรรดิ์ ชาวโรมันและชาวเม็กซิกันจะนำเห็ดมาใช้ในพิธีกรรมทางศาสนา ชนบางเผ่าถือว่าเห็ดพิษ และเห็ดเมา เป็นสิ่งที่ปีศาจมอบให้มนุษย์ แต่ในปัจจุบันถือว่าเห็ดเป็นอาหารที่มีความสำคัญในตลาดทั่วไป แม้ว่าเห็ดจะไม่ให้คุณค่าทางอาหารครบถ้วนในกลุ่มอาหารที่สำคัญทั้งหมดก็ตาม แต่ก็ถือเป็นอาหารเพื่อสุขภาพของมนุษย์ เพราะประกอบด้วย โปรตีนที่มีในน้ำหนักแห้ง มีไขมันต่ำ มีวิตามินบี 1 บี 2 และซี และธาตุอาหารอื่นๆ นอกจากนี้ในเห็ดหลายชนิดมีผลต่อความดันโลหิต มะเร็ง และไวรัส ทั้งยังมีผลกระตุ้นการย่อยอาหาร ส่วนประกอบที่สำคัญประกอบด้วย

●โปรตีนหากคำนวณจากน้ำหนักเห็ดสดที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบ 90 % โปรตีนในเห็ดสดจะมีอยู่ประมาณ 3-4 % ของน้ำหนักสด แต่หากคำนวณจากน้ำหนักแห้งที่เห็ดมีประมาณ 10 % จะพบว่ามีโปรตีนสูงถึง 19-35 % ซึ่งน้อยกว่าถั่วเหลืองที่มีโปรตีนอยู่ประมาณ 39 % แต่เห็ดมีโปรตีนสูงกว่าข้าว ส้ม และแอปเปิล ปริมาณโปรตีนพิจารณาจากกรดอะมิโน ในชนิดต่างๆ ที่จะเปลี่ยนไปเป็นโปรตีนแม้ว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์จะมีกรดอมิโนสมบูรณ์กว่าพืช เช่น ในเมล็ดธัญพืช จะมีไลซีน (lysine) อยู่ในจำนวนน้อย แต่กลับพบในเห็ดในปริมาณมาก ดังนั้นโปรตีนจากเห็ดจึงมีความสำคัญต่ออาหารทุกมื้อของคน

●ไขมันไขมันที่มีอยู่ประมาณ 1-8 % ของน้ำหนักแห้ง เฉลี่ยมีประมาณ 4% ในจำนวนนี้เป็นไขมันที่ไม่อิ่มตัวอยู่สูงถึง 72% ของปริมาณไขมัน ซึ่งเป็นกรดไลโนเลอิค ไขมันอิ่มตัวในเนื้อสัตว์มีอันตรายต่อสุขภาพของคนเรา จึงเป็นสิ่งที่ดีที่ในเห็ดมีกรดไลโนเลอิค ซึ่งถือว่าเห็ดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่แท้จริง

●วิตามินและธาตุอาหาร เห็ดเป็นแหล่งวิตามิน เช่น ไทอามิน (B1) ไรโบฟลาวิน (B2) ไนอาซิน ไบโอทิน และกรดแอสคอบิค (วิตามินซี) นอกจากนี้ยังมีธาตุอาหาร เช่น ฟอสฟอรัส โซเดียม โปตัสเซียม แคลเซียม

●คาร์โบไฮเดรทและเยื่อใย เยื่อใยเป็นส่วนสำคัญของอาหารเพื่อสุขภาพ ในอาหารสมัยใหม่มักจะไม่พบเยื่อใย เช่น พวกขนมปังขาว ในเห็ดสดจะประกอบด้วยเยื่อใย และคาร์โบไฮเดรท ในปริมาณมาก

[ช่างเล็ก(LSV)]

การใช้เป็นยารักษาโรค ราชั้นต่ำจะนำมาใช้เป็นยาที่สำคัญ คือ สารปฏิชีวนะจากราเพนนิซิเลียม ซึ่งมักจะปนเปื้อน (contaminant) ในการเพาะเลี้ยงเห็ด แต่ในเห็ดนั้นมีการนำมาใช้ประโยชน์ด้านนี้อยู่เช่นกัน ยารักษาโรคที่สกัดจากดอกเห็ด ซึ่งเป็นราชั้นสูงจะใช้กันในแถบเอเชีย สารสกัดจากเห็ดที่ใช้เป็นยาคือ สารโพลิแซคคาไรด์ ที่มีสารประกอบอยู่หลายอย่าง ใช้ในการสร้างภูมิคุ้มกันโรคโดยไม่มีผลข้างเคียง สารประกอบโพลิแซคคาไรด์ที่พบในเห็ดหอม ได้แก่ สารเลนไทโอนิน (lentionin) ที่นิยมกันในตลาดของญี่ปุ่น

งานวิจัยด้านนี้มีมากที่ประเทศจีน นอกจากการใช้ดอกเห็ดแล้ว ยังศึกษาเส้นใยด้วย ประเทศจีนได้รายงานผลทางยาของเห็ดไว้ดังนี้

เห็ดหัวลิง Hericium erinaceus ใช้กระตุ้นภูมิคุ้มกันโรค บรรเทาอาการเจ็บปวดหลังการผ่าตัด ยับยั้งเนื้องอก ใช้รักษาเกี่ยวกับระบบลำไส้ ผลิตในรูปเม็ดและเครื่องดื่ม

เห็ดหลินจือ Ganoderma lucidum สารสกัดจากเส้นใยช่วยลดอาการเครียดของประสาทเพิ่มอาการขาดออกซิเจนในหนูที่ใช้ทดลอง ฯลฯ สามารถใช้ได้กับโรคอ่อนเพลีย ระบบการหายใจ โรคหัวใจ ช่วยให้หลับสนิท บำรุงสุขภาพ ช่วยต่อต้านอาการไข้หวัด นอกจากใช้ในรูปยาเม็ดแล้ว สามารถใช้สปอร์ฉีดลดความเจ็บปวดของกล้ามเนื้อ

เห็ดหอม Lentinus edodes สารโพลิแซคคาไรด์ ที่พบในเห็ดชนิดนี้จะยับยั้งการเจริญของเนื้องอกในหนู ข้อบ่งใช้คือ เพิ่มภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย มีผลกับโรคที่เกิดจากไวรัส สามารถป้องกันโรคตับ สามารถใช้ร่วมกับการฉายรังสีเพื่อรักษาเนื้องอกได้ มีผลข้างเคียงคือ ทำให้เลือดในร่างกายลดต่ำลง และเป็นข้อพึงระวัง

เห็ดหูหนูขาว Tremella fuciformis เพิ่มอัตราการรอดตายในหมู่ที่ผ่านการฉายรังสีแกมม่า ช่วยในกลไกสร้างเม็ดเลือดในกระดูก กระตุ้นการสร้างเอนไซม์บางชนิด ที่ใช้ในระบบการหายใจ ข้อบ่งใช้คือ ช่วยลดอาการเจ็บปวดเนื่องจากการฉายรังสี เพื่อรักษาเนื้องอก มีประสิทธิภาพในการรักษาโรคมะเร็งในเม็ดเลือด(leukaemia) ได้ถึง 65 % ใช้ในการรักษาการไอ และระบบหายใจทั่วไป

ขอขอบคุณข้อมูลจาก http://www.rakbankerd.com ,http://www.doctor.or.th
ดำเกิง ป้องพาล.เอกสารประกอบคำบรรยายวิชา พส.413 "การผลิตเห็ด(Mushroom Production). สาขาพืชผัก ภาควิชาพืชสวน คณะผลิตกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้.เชียงใหม่.