เรื่องของผัก................

>>ผักนี้มีความหมาย<<
ผัก หมายถึง พันธุ์ผักพื้นบ้าน หรือพันธุ์ไม้พื้นเมืองทั่วไป ในท้องถิ่นที่ชาวบ้านนำมาบริโภค
อาจเรียกได้ว่า เป็นผักตามวัฒนธรรม การบริโภคของท้องถิ่น ที่ได้จากแหล่งธรรมชาติ
( ป่าเขา ป่าละเมาะ ป่าแพะ หนอง บึง ริมแม่น้ำ และธารน้ำ ) ไร่ นา หรือที่ชาวบ้านนำมาปลูกไว้ใกล้บ้าน เพื่อสะดวกในการเก็บมาบริโภค ซึ่งผักเหล่านี้

มักจะปลอดสารพิษ หรือสารพิษ ตามศัพท์นิยมที่เรียกกันอยู่ในปัจจุบัน แหล่งที่มาของผักพื้นบ้านเหล่านี้ พบได้จาก

1. เทือกเขา ป่าดง ป่าละเมาะ ป่าแพะ ป่าเหล่านี้ เป็นประเภทไม้ป่า ส่วนที่คนนำมาบริโภคเป็นผัก มักเป็นยอดไม้ ลูกไม้ หน่อ ต้นอ่อน
2. ไร่ สวน เช่น พืชผักที่ขึ้นตามธรรมชาติ และพืชผักที่ปลูกแซมตามไร่ข้าว สวนยาง เช่น สะตอ เหนียง ฟักแฟง ถั่วต่างๆ
3. ทุ่งนา หนอง คลอง บึง ส่วนใหญ่เป็นพืชน้ำ ที่มักเกิดเองตามธรรมชาติ เช่น ผักแว่น ลำเพ็ง ผักกูด บอน สันตะวา อีฮิน
4. สวนครัว ผักริมรั้ว ได้แก่ ผักปรุงรส ผักกินยอด เช่น สะระแหน่ โพระพา เซียงดา

ผักฮ้วนหมู ผักชี ย่านาง

ผักเหล่านี้ อาจมีชื่อเรียกเฉพาะตามท้องถิ่น และนำไปประกอบเป็นอาหารพื้นเมือง ตามกรรมวิธีเฉพาะของเขา นอกจากนี้ พันธุ์ไม้เหล่านี้ ยังถูกนำมาใช้ประโยชน์ ทางด้านยารักษาโรคได้อีกด้วย จะว่าไปแล้ว ปัจจัยที่สำคัญสำหรับมนุษย์ น่าจะหนีไม่พ้นเรื่องของอาหารการกิน ซึ่งเราได้รู้จัก
การนำสิ่งแวดล้อมที่อยู่ใกล้ตัว โดยเฉพาะต้นไม้ และพืชผักชนิดต่างๆ มาเป็นปัจจัยหลักในการปรุงอาหาร ซึ่งในแต่ละภาคของประเทศ
มีความแตกต่างกัน ทางด้านภูมิประเทศ และภูมิอากาศ จึงส่งผลให้เกิดความหลากหลายของพืชพันธุ์ นอกจากนี้ กรรมวิธีในการที่จะนำพืชผัก
มาเป็นอาหารก็แตกต่างกันไปด้วย

พืชผักพื้นบ้านชนิดต่างๆ นั้น หากจะพิจารณาแล้ว คุณประโยชน์ที่ได้รับ คือ คุณค่าทางด้านสารอาหาร มิได้แตกต่างไปจากพืชผักเศรษฐกิจ
ที่มีการส่งเสริมให้ปลูกเพื่อบริโภคเท่าไรนัก ดังจะเห็นได้ว่า ผักกูดที่เก็บมาจากริมห้วย จะอุดมไปด้วยสารโปรตีน ส่วน ยอดตำลึง ใบชะพลู
ใบย่านาง ใบยอ สะเดา ผักแพว หรือผักไผ่ มีแคลเซียมสูง ส่วน ยอดกระถิน ยอดแค ยอดมะม่วง ยอดมะขาม ก็มีวิตามินสูง ด้วยเช่นกัน
นอกจากคุณค่าทางด้านสารอาหารเหล่านี้แล้ว พืชผักพื้นบ้านหลายชนิด ยังถูกนำมาเป็นสารปรุงแต่งรสชาติอาหารโดยไม่ต้องใช้น้ำตาล
หรือเติมผงชูรสให้สิ้นเปลือง สารปรุงรสนี้ ในชุมชน ที่ห่างไกลความเจริญ อาทิ ชาวเขา ต่างก็เลือกพืชผักจากธรรมชาติ มาใช้อย่างมากมาย
ไม่ว่าจะเป็นกะเหรี่ยง ม้ง อีก้อ อีกทั้งชาวไทยพื้นราบทั่วประเทศของเรา ก็นิยมเหมือนๆ กัน
พืชผักที่ใช้ปรุงรส ที่ถูกนำมาใช้เป็นทั้ง เครื่องปรุงประกอบอาหาร และการรับประทานสดๆ เครื่องปรุงที่ให้รสเปรี้ยว เช่น มะสัง มะอึก ยอดมะขาม
ยอดส้มป่อย บอนส้ม พวกที่ให้รสเผ็ดร้อน เช่น โหระพา ดีปลี ผักแพวหรือผักไผ่ ส่วนผักรสหวาน เช่น มะเขือเทศลูกเล็กๆ ของทางเหนือ ใบย่านาง
ผักรสขม ก็เช่น สะเลโต ( กะเหรี่ยง ) เพี้ยฟาน ( เหนือ ) ผักให้กลิ่นหอม เช่น ผักไผ่ หรือผักโหระพา ใบขิง ส่วนผักที่ช่วยดับกลิ่นคาวได้ เช่น ตะไคร้
ข่า ขมิ้น ใบ และผิวมะกรูด
คุณสมบัติของพืชผักพื้นบ้านเหล่านี้ เป็นเพียงบางตัวอย่างเท่านั้น จริงๆ แล้ว คุณสมบัติของพืชผักแต่ละตัว ต่างมีความหลากหลาย
แตกต่างกันไปอีก คุณค่าที่สำคัญอีกประการหนึ่งของพืชผักพื้นบ้าน คือ การมีเส้นใยอาหาร หรือที่เรียกว่า FIBER ซึ่งเส้นใยอาหารนี้
เป็นโครงสร้างของผัก มีมากที่เปลือก ใบ และก้าน ซึ่งร่างกายเราไม่สามารถย่อยได้ เมื่อรับประทานเข้าไปแล้ว จึงเหลือเป็นกาก
ช่วยกระตุ้นให้ลำไส้ใหญ่ บีบตัวขับถ่ายของเสียออกมา คุณสมบัตินี้ จึงช่วยป้องกันอาการท้องผูกได้ นอกจากนี้ ใยอาหารยังมีคุณสมบัติ
ในการที่จะจับโคเลสเตอรอลในเส้นเลือดได้ด้วย และจากการที่ใยอาหาร ทำให้อาหารผ่านจากปาก ถึงทวารหนักในอัตราที่เร็วขึ้น
จึงทำให้เวลาในการที่เยื่อบุลำไส้เล็ก จะสัมผัสกับสารพิษ และสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งที่มีอยู่ในอาหารลดลง ร่างกายจึงได้รับสารพิษน้อยลงไปด้วย
พืชผักที่มีใยอาหารสูงมาก โดยเรียงตามลำดับ ได้แก่ ผักไผ่
( ผักแพว : ใบจันทร์หอม ) ยอดสะเดา ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดมะกอก ใบยี่หร่า ยอดผักเหรียง ดอกแค ขนุนอ่อน ยอดขี้เหล็ก และยอดดอกแค
ในขณะที่ผักที่มีใยอาหารน้อยที่สุด คือแตงกวา
หากพิจารณาแล้ว จะเห็นว่า พืชผักเหล่านี้เป็นพืชผักพื้นบ้านที่เราปลูก เราเห็นอยู่ใกล้ตนเองทั้งสิ้น หรือพูดง่ายๆ ก็คือ ผักพื้นๆ นั่นแหล่ะ
แหล่งสารอาหารที่ได้จากพืชผักพื้นบ้าน คือ

- โปรตีน
ซึ่งมีอยู่ใน ผักกูด ใบขี้เหล็ก ใบชะพลู ผักแว่น

- วิตามินเอ
ซึ่งมีอยู่ใน ผักโขม ฟักทอง ผักบุ้ง พริกชี้ฟ้า

- วิตามินซี
ซึ่งมีอยู่ใน ใบมะรุม ดอกขี้เหล็ก ใบทองหลาง ผักติ้ว

- แคลเซียม
ซึ่งมีอยู่ใน ใบยอ ผักโขม ถั่วพู ผักเบี้ย

- เหล็ก ซึ่งมีอยู่ใน
ถั่วลันเตา ผักชีฝรั่ง ผักเผ็ด บวบเหลี่ยม