|
หัวข้อ: ‘ทองม้วนโบราณ’ ต้นตำรับ ‘ตลาดสามชุก’ เริ่มหัวข้อโดย: แวมไพร์-LSVteam♥ ที่ มีนาคม 02, 2008, 04:58:49 PM ‘ทองม้วนโบราณ’ ต้นตำรับ ‘ตลาดสามชุก’
(http://www.dailynews.co.th/web/images/logo.gif) (http://ads.dailynews.co.th/column/images/2008/chongtangtamkin/3/2/53715_50643.jpg) “ช่องทางทำกิน” วันนี้ทีมงานมีเรื่องราวของ “ทองม้วนโบราณ” ตำรับสามชุกตลาด 100 ปี อ.สามชุก จ.สุพรรณบุรี ซึ่งเป็นทั้งตลาดเก่าแก่ที่เป็นแหล่งท่องเที่ยวขึ้นชื่อ และมีอาหารโบราณ อร่อย ๆ หลากหลาย รวมถึงขนมทองม้วนโบราณที่ใส่งาดำ หรือที่หลายคนเรียกติดปากกันว่าขนมเบื้องโบราณ... กัญญา เจริญวัย หรือ “ป้าแป๊ด” อายุ 63 ปี เจ้าของสูตร “ทองม้วนโบราณ ทรงเครื่องงาดำ” ต้นตำรับตลาดสามชุก เล่าให้ฟังว่า ขนมทองม้วนโบราณต้นตำรับตลาดสามชุกนั้นมีสูตรไม่เหมือนใคร เพราะความพิเศษอยู่ที่ตัวแป้งและไส้ เป็น “สูตรผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งหมี่” ไม่ใส่แป้งมันเหมือนทองม้วนทั่วไป และที่สำคัญแป้งที่ทำสำเร็จยังสามารถเก็บไว้ใช้ทำได้นานหลายวัน โดยแช่เก็บไว้ในตู้เย็น ป้าแป๊ดบอกว่า การทำทองม้วนโบราณสูตรตลาดสามชุกไม่ได้ใช้พิมพ์เหมือนการทำขนมทองม้วนทั่วไป แต่ใช้เตาขนมเบื้องทำ จนหลายคนที่เคยชิมอาจเรียกว่าขนมเบื้องโบราณ เพราะตอนทำจะคล้ายกัน เพียงแต่แผ่นใหญ่กว่าประมาณ 2-3 เท่า แต่ถึงแผ่นใหญ่ก็ไม่ต้องกลัวว่าจะทานลำบาก เพราะ 1 ชิ้น สามารถตัดเป็นคำได้ 3 คำ รสชาติหวานมัน กรอบอร่อย และมีกลิ่นหอมของมะพร้าวคั่วกับงาดำ ร้านขนมทองม้วนโบราณร้านนี้อยู่คู่กับตลาดสามชุกมากว่า 100 ปี โดยป้าแป๊ดสืบทอดการทำขนมทองม้วนโบราณมาจากเหล่าโหง้ว ซึ่งเป็นลุงของป้าแป๊ดเป็นผู้สอนให้ เหล่าโหง้วอยู่คณะงิ้วต้องออกเรือไปแสดง พอกลับมาก็ทำขนมให้เด็กกินเสมอ ป้าแป๊ดเป็นคนชอบทานขนมจึงพยายามจดจำและเรียนรู้การทำมาจากลุง (http://ads.dailynews.co.th/column/images/2008/chongtangtamkin/3/2/53715_50644.jpg) “ช่วงวันหยุดเสาร์-อาทิตย์จะมีนักท่องเที่ยวมามาก ป้าทำขายไม่ทัน ต้องจ้างให้คนอื่นทำมาส่งด้วย เรื่องรสชาติและความอร่อยเหมือนกัน เพราะแป้งทองม้วนเป็นของป้าที่ผสมเตรียมไว้ครั้งละ 100 กิโลฯ โดยเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง คนที่จ้างทำจะมารับเอาแป้งที่ป้าผสมแล้วไปทำอีกที แพ็กห่อ แล้วเอามาส่งเป็นวัน ๆ ไป” วัสดุ/อุปกรณ์ในการทำทองม้วนโบราณนั้น หลัก ๆ ก็มี เตาแก๊ส, กระทะเหล็กสี่เหลี่ยมผืนผ้า, เหล็กโป๊ (ใช้แซะขนม) หรือเกรียง, กระจ่า (ใช้ตัก-ละเลงแป้ง, กะละมัง, หม้อสเตนเลสมีฝาปิด, กรรไกร, ทัพพี ฯลฯ วัตถุดิบ/ส่วนผสม ประกอบด้วย แป้งข้าวเจ้า, แป้งหมี่, เนยสด, นมข้น, ไข่ไก่, กะทิสด ไส้งาดำ ก็จะมีส่วนผสมคือ มะพร้าวขูด, งาดำ, น้ำตาลทราย และเกลือ ในส่วนของไส้ขนมนั้น ป้าแป๊ดบอกว่า สมัยก่อนใช้มะพร้าวสด แต่ป้าแป๊ดนำมาดัดแปลงเป็นมะพร้าวคั่ว จะช่วยทำให้ขนมมีความหอม และไม่เสียง่าย สามารถเก็บไว้รับประทานได้หลายวัน (http://ads.dailynews.co.th/column/images/2008/chongtangtamkin/3/2/53715_50645.jpg) วิธีการทำไส้งาดำของทองม้วนโบราณ สูตรตลาดสามชุกไม่มีอะไรยุ่งยาก เพียงแค่นำมะพร้าวทึนทึกมาขูดแล้วคั่วให้พอหอม งาดำคั่วหอม มาผสมกับน้ำตาล และเกลือ ตามสัดส่วนที่ต้องการ แล้วนำไปบด จะได้ “ไส้ทองม้วนโบราณ 3 รส” ตัวขนมจะกรอบหอม เข้ากันได้ดีกับตัวไส้ที่มีรสหวาน มัน เค็ม อร่อยไม่เหมือนใคร ขั้นตอนการทำ “ขนมทองม้วนโบราณ สูตรตลาดสามชุก” เริ่มจากการผสมแป้ง โดยนำเอาน้ำกะทิ 400 กรัม กับน้ำตาลปี๊บ 400 กรัม เนย 300 กรัม มาละลายให้เข้ากัน นำขึ้นตั้งไฟให้เดือด ทำการกรองด้วยผ้าขาวบางเอาเศษผงออก ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น ตอกไข่ใส่ภาชนะ 6 ฟอง ตีไข่พอแตกนำไปผสมกับแป้งข้าวเจ้า 1 กิโลกรัม แป้งหมี่ 600 กรัม นวดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักน้ำกะทิที่เย็นแล้วลงเคล้าผสมให้ทั่ว นวดไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมเข้ากันดี สังเกตแป้งละลายไม่เป็นเม็ด ก็เป็นอันใช้ได้ (สามารถเก็บแป้งไว้ในตู้เย็นได้ หากใช้ไม่หมด) ก่อนละเลงแป้งต้อง ให้เตาหรือกระทะร้อน ใช้ไฟปานกลาง ใช้กระจ่าตักแป้งเคาะลงบนเตา ละเลงเป็นแผ่น รูปวงรีขนาดความยาวประมาณ 9 นิ้ว ให้มีความหนา-บางเสมอกัน เหมือนกับการละเลงขนมเบื้องไทย เสร็จแล้วโรยหน้าด้วยไส้งาดำที่เตรียมไว้ รอจนแป้งเหลืองกำลังดี จึงใช้เกรียงหรือเหล็กโป๊พับแผ่นทองม้วนทั้งสองข้าง ใช้กรรไกรตัดเป็น 3 ชิ้น ขณะที่มันยังร้อนจากเตาอยู่ ขนมจะได้ไม่แตก หรือหากต้องการทานขนมเป็นชิ้นยาว ๆ ก็ไม่ต้องตัด ราคาขาย “ทองม้วนโบราณ ทรงเครื่องงาดำ” ถุงเล็ก 20 บาท จะมีขนม 12 ชิ้น, ถุงใหญ่ราคา 40 บาท จะมีขนม 25 ชิ้น (จำนวนชิ้นเป็นการตัดแบ่งจากขนาดเดิม) ใครสนใจชิมทองม้วนโบราณสูตรนี้ ไปเที่ยวสุพรรณบุรี แวะสามชุกตลาด 100 ปี ร้านป้าแป๊ดตั้งอยู่ทางเข้าตลาดสามชุก ซอย 1 ร้านเปิด 7 โมงเช้า หยุดทุกวันจันทร์ หรือใครสนใจอยากสั่งทำขนมก็ โทร.08-1128-4100 ทั้งนี้ โบราณ ๆ แบบทองม้วนสูตรนี้ ก็เป็นหนึ่งใน “ช่องทางทำกิน” ที่ยังน่าสนใจ !!. (http://ads.dailynews.co.th/column/images/2008/chongtangtamkin/3/2/53715_50646.jpg) |