ทำอะไรขายดี เอาไว้ขาย ตลาดเย็น

ทำอะไรขายดี เอาไว้ขาย ตลาดเย็น

<< < (5/5)

eskimo_bkk-LSV team♥:


    สูตรการทำสเต๊กราคาถูก (การหมักหมู เนื้อ ปลา ไก่) และน้ำเกรวี่ราดของแต่ละชนิดด้วย กำลังจะเปิดร้าน อยากลองทำสูตรหลายๆ แบบ จะได้เปรียบเทียบว่ารสชาติไหนดีที่สุด เพราะเราขายราคาไม่แพง (39 บาท) ส่วนผสมบางอย่าง ถ้าไม่มีแล้วใช้อะไรแทนได้บ้าง ขอทราบแบบละเอียดและเข้าใจง่าย
     เมืองไทยเรานี่ก็แปลก เห็นใครทำอะไรพอจะดีอยู่บ้าง ก็พากันทำตามกันโครมๆ จากสเต๊กราคาปกติจานละ 100 กว่าบาท (ตามปกติที่ขายกันตามห้องอาหารเล็กๆ ไม่คิดถึงราคาที่มีอยู่ที่โรงแรมหรูๆ นะครับ นั่นราคาสเต๊กจานละหลายร้อยบาท เพราะเขาใช้วัตถุดิบดีๆ เช่น เนื้อสันในจากเมืองนอก) ก็มีคนหัวไวคิดว่า คนเดินดินกินข้าวแกง คงอยากจะลิ้มสเต๊กราคาถูก ก็เลยขายลดราคาลงมาเหลือจานละ 45-50 บาท แล้วก็ลดราคาลงมาเรื่อยๆ เหลือ 39 บาท เหลือ 29 บาท ยังมีเลยครับ ผมเห็นแล้วยังงงเลย ไม่ทราบว่าเขาขายกันได้ยังไง แล้วคุณภาพของวัตถุดิบจะเป็นยังไง ก็เหมือนกับเนื้อย่างเกาหลี และร้านจิ้มจุ่ม แรกๆ ก็ประชันเปิดกันเป็นการใหญ่ แล้วก็ค่อยๆ เลิกราซากันไป บางแห่งก็บอกเลิกขายกิจการ
    ถ้าคิดว่า ทุกอย่างเป็นไปตามวัฏจักรของชีวิตก็อาจจะคิดได้ แต่ผมเกรงว่าจะมีคนเจ็บตัวมากกว่า แต่ชีวิตคนเราถ้ายังหายใจกันอยู่ ก็ต้องดิ้นรนกันต่อไป อย่างนี้ ขายไม่ค่อยออก เพราะมีคู่แข่งมาก กดราคากันมาก สู้ไม่ไหว ก็ต้องเลิกไป หันไปดูว่า แนวโน้มของคนกำลังจะนิยมอะไรในขณะนั้น แล้วก็เฮโล พากันลงทุนตาม ผลจะได้แค่ไหนขึ้นอยู่กับทำเลที่ตั้ง บรรยากาศของร้านน่านั่งหรือไม่ หรือว่าเป็นเพิงหมาแหงนอยู่ข้างถนน ฝีมือคนทำครัว การเลือกวัตถุดิบ และข้อสำคัญ เมื่อราคาขายยิ่งถูก ก็ยิ่งต้องลดรายจ่ายทุกอย่างลง ลดลงไปมากๆ แล้วอะไรจะเหลือ ลองคิดดู
    การทำอาหารฝรั่งนั้น เป็นของใหม่สำหรับคนไทย ตอนนี้ผมเห็นมีการสอนกันหลายแห่ง     แสดงว่า การทำอาหารฝรั่งนั้นต้องมีครู ต้องลงมือทำจนเก่งจึงจะรู้หลบเป็นปีก รู้หลีกเป็นหาง เปลี่ยนส่วนผสมนั่นเป็นส่วนผสมนี่ ที่ถูกๆ หรือแพงๆ กว่าลงไป เพื่อให้ขายได้ราคาถูก หรือราคาแพงขึ้น ลำพังจะเรียนทำอาหารฝรั่งโดยอ่านอย่างเดียวแล้วทำได้ปร๋อ สำหรับคนที่ไม่เคยมาก่อนเลย ขอเรียนตรงๆ ว่า ยากนะครับ
    การทำอาหารฝรั่ง ผมพิจารณาดูๆ แบบสรุปรวบยอด หรือคอนเซ็ปต์กันแล้ว เห็นว่าก่อนอื่นต้องเรียนรู้เรื่อง 4 S ก่อน

เอสแรก ก็คือ จะต้องเรียนรู้เรื่อง น้ำซุป หรือน้ำสต๊อคก่อน เพราะน้ำสต๊อคนี้เป็นต้นทางของการทำซุปข้น ซุปใส ทำน้ำเกรวี่ ทำสตู และอะไรอีกหลายอย่างจิปาถะ เราจะต้องรู้ว่า น้ำซุปหมูต้มอย่างไร ใส่ผัก หรือเครื่องเทศอะไรลงไปผสมบ้าง วิธีต้มจะต้องใช้ไฟอ่อน หรือไฟแรง จะต้องเคี่ยวนานสักเท่าไหร่ จึงจะใช้ได้ แล้วขั้นสุดท้ายก็คือ จะเก็บอย่างไรเช่นเดียวกัน คุณจะต้องรู้การทำน้ำซุปเนื้อ น้ำซุปไก่ น้ำซุปปลา น้ำซุปสีน้ำตาลหรือบราวน์ซุป รวมไปถึงน้ำซุปผัก เพราะแต่ละอย่างมีวิธีการทำไม่เหมือนกันครับ
    เอสที่สอง คือ ซอส เนื่องจากซอสในอาหารฝรั่งนั้นมีมากมายหลายชื่อกันเต็มที ซอสมีสองประเภทคือ ซอสที่กินกับอาหารคาว และซอสที่กินกับอาหารหวาน ปกติซอสจะข้นทำจากน้ำสต๊อค นม และแป้งสาลีผัดกับเนย ผสมนม ถ้าทำซอสแบบใสพอประมาณ จะใช้สำหรับราดอาหาร แต่ถ้าข้นมากจะใช้ชุบหรือเคลือบผิวเนื้อสัตว์ หรือผัก ผลไม้ต่างๆ ให้ดูมันวาวน่ากิน
    ซอสแยกแยะออกไปเยอะแยะ ตามแต่เชฟเขาจะคิดประดิษฐ์ขึ้น เช่น ผสมกับเหล้าชื่ออะไร เขาก็จะตั้งชื่อตามเหล้านั้น เช่น ซอสเบเนดิก ซอกดรัมบรุย อะไรแบบนี้ เป็นต้น
    ซอสยังแยกไปตามประเภทเนื้อสัตว์ที่เอามาเป็นตัวหลัก เช่น สำหรับเนื้อเป็ด ก็ใช้ซอสส้ม ซอสน้ำผึ้ง ซอสลูกเกดดำหรือแบล็ค เคอร์แรนท์ซอส
ถ้าใช้สำหรับเนื้อแกะ ก็ยังมีซอสสะระแหน่ ซอสโยเกิร์ตและมะนาว เป็นต้น
 ซอสสำหรับเนื้อ ก็มี ซอสเห็ด ซอสหัวหอม ซอสไวน์แดง เป็นต้น
    ซอสสำหรับปลา ก็มี ทาร์ทาร์ซอส หรือซอสครีม หรือบางทีก็เสิร์ฟพร้อมกับน้ำสลัดน้ำข้น ผสมไข่ต้มสับ และผักต้มและผักสดหลายๆ อย่าง ให้สีสันตัดกันส่วนไก่หรือหมู บางทีก็อนุโลมใช้น้ำเกรวี่แบบเดียวกับเนื้อ
พูดมาถึง เอส ตัวที่สองแล้ว
ก็ต้องพูดถึงเอสตัวที่สามต่อไป
    เอสตัวที่สาม ก็คือ สลัด หรือฝรั่งจะพูดว่า ซ้าหลัด เราจะต้องรู้ว่าน้ำสลัดน้ำข้นทำยังไง ตีแล้วมันถึงจะข้น ไม่เหลวแยกชั้นจนต้องเททิ้งมาตีใหม่ เราจะต้องรู้ว่าสลัดน้ำใส หรือน้ำสลัดฝรั่งเศสทำยังไง รสคนไทยชอบแบบไหน (ติดออกจะหวานนิดๆ) แต่ฝรั่งจะชอบเปรี้ยว จะต้องรู้ด้วยว่า ถ้าเป็นอาหารทะเลล่ะ จะใช้น้ำสลัดทำเกาะดีไหม? อะไรต่างๆ นี่เราต้องรู้หมด ถึงจะไปนั่งอยู่ในหัวใจคนกินเขาได้
    เอสตัวที่สี่ ก็คือ สเต๊ก เจ้านี่ใช่ว่าจะเอามาทอดๆ แล้วก็ราดน้ำแล้วก็ขายๆ ไปคนกินลง หรือกินไม่ลงก็ไม่รู้ล่ะ อย่างนั้นใช้ไม่ได้ครับ ก่อนอื่นคุณจะต้องรู้จักเลือกวัตถุดิบก่อน ว่าเนื้อส่วนไหนของสัตว์มันอ่อนนุ่ม ทั้งนี้มันขึ้นอยู่กับเนื้อจากอวัยวะส่วนไหน และอายุของเนื้อสัตว์ด้วย คนที่ชำนาญเขามองเนื้อสัตว์ปราดเดียวเขาจะรู้ว่า เนื้อสัตว์ชิ้นนั้นมาจากส่วนไหน และมาจากเนื้อสัตว์ที่อายุแก่หรือหนุ่ม ลักษณะมันจะบอกหมด เอ้า...พอเลือกวัตถุดิบได้มาแล้ว ยังต้องรู้จักวิธีทำอีก เช่น เอามาหมักให้เนื้อนุ่มขึ้นทำยังไง ส่วนใหญ่เขามักจะใช้ค้อนทุบเนื้อทุบเบาๆ แล้วโรยเกลือพริกไทย
ส่วนการหมักนั้น ก็ต้องดูวัตถุประสงค์ว่า หมักเพื่ออะไร ถ้าหมักให้มันเปื่อยก็หมักด้วยผงโซดาไบคาร์บอเนต หรือบางคนก็ใช้ยางมะละกอ บางคนก็ใช้สับปะรด และอื่นๆ อีกหลายอย่าง เป็นต้น ถ้าจะหมักให้มีรสชาติดีขึ้น ก็อาจจะหมักกับเหล้า กับไวน์ กับซอสปรุงรส หรือเกลือ พริกไทย แป้งสาลี เป็นต้น
    พอหมักเสร็จสรรพตามเวลาที่เขากำหนด จะต้องเอามาใส่กระทะวางบนเตา ก็ต้องรู้ว่า คนกินเขาต้องการสุกแบบไหน สุกแบบแข็งเป๊ก จนปาหัวไอ้โจรแตก หรือสุกแบบกลางๆ พอเห็นเนื้อแดงๆ เรื่อๆ หรือว่าสุกแบบดิบ ฯลฯ พวกนี้ต้องเรียนรู้และรู้จักวิธีทอด ตามเวลาด้วยครับ แต่ถ้าทอดๆ ไป แล้วก็อาจจะเก่งไปเอง โดยก่อนจะเก่งอาจจะถูกคนกิน เลิกกินไปก่อนก็ได้
    ผมเคยไปกินสเต๊กปลาที่ฟาสต์ฟู้ดในห้างสรรพสินค้าแห่งหนึ่ง เขาขายสเต๊กปลาในราคาสามสิบเก้าบาท ผมก็ลองสั่งดู ปรากฏว่า เป็นเนื้อปลากะพงชิ้นบางจ๋อย ชุบขนมปังป่นทอด ราดด้วยซอสมะเขือเทศสีแดงๆ อมเปรี้ยวอมหวาน และผักพวกมันฝรั่งทอด และอื่นๆ อีกอย่างละสองชิ้น ลองกินเข้าไปแล้ว ก็ขอเรียนว่า กินคนเดียวครับ ไม่ติดใจกินอีก
    แต่ที่ภัตตาคารที่เปิดในห้างสรรพสินค้าแห่งหนึ่ง ผมชอบเข้าไปนั่งกิน เขาจะขายอาหารฝรั่งเป็นชุด มีซุปเห็ดข้น หรือซุปไก่ข้น 1 ถ้วย สลัดผักจานเล็กๆ หนึ่งจาน ขนมปังปิ้งทาเนยสองชิ้น และสเต๊กไก่ หรือหมู หรือปลา อีกจานหนึ่งปิดท้ายด้วยกาแฟร้อนหรือชาร้อน หรือไอศกรีมอีก 1 ถ้วย ราคาเหมาชุดละ 150 กว่าบาท
    น้ำเกรวี่ ที่เขาใช้ราด ส่วนใหญ่ก็ใช้ซอสเห็ดนี่แหละครับ ถ้าให้เป็นฝรั่งหน่อยก็ใช้เห็ดฝรั่ง หรือเห็ดกระดุม แต่ถ้าจะให้ต้นทุนไม่สูง ก็ใช้เห็ดฟางนี่ก็ได้
ซอสเห็ดต้นตำรับ เขาทำกันยังงี้ครับ
ส่วนผสม
เนย 2 ช้อนโต๊ะ
เห็ดหั่นบางๆ 1-4 ถ้วย
เกลือ พริกไทย
ซอสบาชาเมล 1 ส่วน
ครีม 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
    เขาจะละลายเนย ใส่เห็ดลงไปผัด 2-3 นาที เติมเกลือ พริกไทย และซอสเบชาเมล ใส่ครีม แล้วคนให้เข้ากัน
ซอสบาชาเมล ทำยังงี้ครับ
ส่วนผสม
นมสด 1 ถ้วย
ใบกระวาน 1 ใบ
หอมแดงซอย 1 ช้อนชา
เนย 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือเล็กน้อย
วิธีทำ
1. ต้มนมกับใบกระวาน หอมแดง ประมาณ 5 นาที ใช้ไฟอ่อน อย่าให้นมเดือด ลงกรองด้วยกระชอน
2. ละลายเนยในหม้อ นำแป้งสาลีลงไปผัด พอแป้งสุกยกลงจากเตา ค่อยๆ เติมนมที่กรองแล้วทีละน้อยๆ คนให้เข้ากัน อย่าให้เป็นลูก แล้วยกขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ คนต่อไปจนเดือด ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย

แต่ถ้าจะเรียนลัดกัน ไม่ทำตามนี้ ก็ขอบอกว่า
    เอาเนย 20 กรัม ผัดกับหอมแดงหั่น 10 กรัม และเห็ดฝานชิ้นบางๆ 100 กรัม พอสุก ก็ใส่ไวน์แดงสัก 1-2 ช้อนโต๊ะ (ถ้ามี) แล้วใส่น้ำสต๊อคสีน้ำตาล หรือถ้าไม่มี ก็น้ำซุปธรรมดานี่แหละ ลงไป 150 กรัม และถ้าใจป้ำ จะใส่ครีมข้นลงไปอีกสัก 100 กรัม ก็จะอร่อย มันมากขึ้น แต่ส่วนใหญ่ผมเห็นเขาเหยาะนมข้นจืด หรืออีแวปอเรเต็ค มิลค์ พวกนมกระป๋องสูงน่ะ ลงไปพอสมควร พอได้กลิ่นเคี่ยวต่อไปอีกหน่อย ก็ยกลงมาราด ถ้าจะให้ข้น ก็ใส่แป้งสาลีละลายน้ำลงไปเล็กน้อยให้ข้นพอประมาณ ก็ราดหน้าเนื้อสัตว์ เอาสตางค์ชาวบ้านเขาได้แล้วครับ
 เอามาให้พิจารณาครับ

tu2522-LSVteam♥:
สุดยอดไปเลยครับ  แนะนำ+สูตร ครบเครื่อง :D :D :)
ถ้าเปิดร้านเมื่อไร จะส่งข่าวอีกทีครับ  อาจจะขายหลายๆ อย่าง   ส่งสัยท่าน winai4u จะได้มาอุดหนุน เป็นท่านแรก เพราะท่าน ส่งข่าว ว่า จะมาหา ผม เร็วๆนี้ :P

winai4u-LSV team:
เลี้ยงกระต่ายไว้เจอก็งี้แหละท่าน  :P

tu2522-LSVteam♥:
 8) :P

นำร่อง

[0] ดัชนีข้อความ

[*] หน้าที่แล้ว